Gastronomía de Arroyo del Ojanco
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Desde siempre hemos sabido que la gastronomía es una de las partes necesarias para nuestra existencia, todos deberíamos entender el significado de esta gran palabra; siendo el estudio de la relación entre cultura, alimentación y medio ambiente y saber que esta es una de las raíces propias de nuestro ser. Las palabras historia, cultura y gastronomía tienen una gran vinculación.
Siendo Arroyo del Ojanco un pueblo joven, mucho tiene que ver con el pasado, presente y futuro. Ya en tiempos pasados estuvieron ubicadas otras civilizaciones en estas tierras, las cuales dejaron hábitos y costumbres que todavía algunas de ellas perduran, como por ejemplo las tradicionales matanzas, aquí en Arroyo todavía las seguimos elaborando, con el fín de llevar estos sabrosos embutidos a nuestras mesas. Con el descubrimiento arqueológico de la villa de los baños, nuestro pueblo con el tiempo indagó y estudió el tema de la gastronomía de hace 2.000 años, a partir de ahí el Ayuntamiento de nuestro pueblo hizo talleres de esta rama, para conocer la forma de vida de nuestros antepasados y su legado en nuestra cultura,“por cierto muy interesante”
En el año 2006 se realizó el primer taller de gastronomía romana en Arroyo y en las fiestas patronales de San Francisco, se hizo la primera muestra gastronómica romana, a partir de ahí se ha seguido elaborando el taller acompañado de eventos. En el 2.007 para la inauguración del centro de interpretación romana de Arroyo, se ofreció una velada con degustación, rituales de un banquete, escenografía, ambientación musical, vestuario, etc, todo en el foro de este magnífico centro y al estilo romano. En el 2.008 la junta de Andalucía aprobó a nuestro Ayuntamiento un taller de gastronomía romana y en su transcurso se hicieron eventos con muestras gastronómicas y escenografía de festividades de aquella época.
Para terminar hablando del pasado, debemos de saber que la dieta mediterránea proviene de la época romana Respecto a la gastronomía presente de Arroyo, debemos destacar la materia prima de nuestro territorio” el aceite de oliva” ingrediente importante en nuestras recetas, intentamos recoger productos de la tierra, para elaborar esos platos tradicionales, como anteriormente mencioné nos gusta hacer nuestros propios embutidos, las recetas son consistentes, en nuestros platos podemos destacar comidas de nuestros abuelos como son las migas de harina o de pan, andrajos, potaje de semana santa, encebollado, ajo de matanza, pipirrana, conservas de tomate, aceitunas aliñadas, salchichón casero, lomo en adobo, chorizos, morcilla negra y blanca, ajoatao, pisto o fritado.
Entre nuestros dulces destacaremos los roscos de baño, roscos fritos, torrijas, flores de lis, bollos de aceite, pestiños, los hornazos de san marcos, panetes de semana santa, arroz con leche, tortas de manteca y las esponjosas y ricas tortas dormías, entre las bebidas tenemos mistela, cerezas o uvas en aguardiente hay quien hace licor de moras, la cuerva de San Antón junto con la panceta asada, patatas asadas y las famosas palomitas. La mayoría de las recetas de Arroyo y de los pueblos vecinos son iguales o parecidas, puede cambiar algún ingrediente, como bien se dice cada maestrillo tiene su librillo.
Contenido
Recetario
De estas cinco recetas, cuatro son embutidos elaborados en nuestras casas de manera tradicional, como herencia de nuestras familias, manteniendo el más y mínimo detalle a la hora de conseguir unos alimentos de buena calidad. Sobre la mistela, es una bebida muy apetecible y tomada en nuestra localidad.
Morcilla blanca
Ingredientes
- 12kg panceta picada.
- 8kg pavo picado.
- 4 docenas y media de huevos.
- 2 puñados de canela.
- 2 puñados de matalaúva.
- 1puñado de pimienta blanca molida.
- 3 puñados de perejil bien picadito.
- 3 cucharadas de ajo picado.
- Almendras picadas al gusto.
- 3 platos de pan rallado (sólo la molla).
- Colorante para dar color.
- Un buen chorreón de vino blanco.
- 1 caja de azafrán bueno, (picar en el mortero).
- 7 puñados de sal.
Elaboración
Disponer todos los ingredientes preparados. En una artesa o barreño echar la carne, añadir los huevos, echar todas las especias, el ajo, perejil, las almendras y remover bien para que todos los ingredientes puedan unirse.
Echar la molla del pan y el vino, volver a remover otra vez muy bien, echar en una sartén pequeña un poco del bodrio, calentar y probar para saber si están bien de todos los ingredientes.
Chorizos
Ingredientes
- 20kg carne de magro picada.* pimientos rojos secos cocidos.*3 puñados de pimentón. * 1 puñado y medio de orégano molido.*1 puñado de canela. *2 puñados de pimienta negra molida.*7 puñados de sal.*3 cucharadas de ajo.*vino blanco bueno al gusto.
Elaboración
Igualmente poner la carne en un recipiente, añadir las especias, los pimientos previamente cocidos y picados, el ajo y el vino, remover todo el bodrio muy bien y probar en la sartén como anteriormente he anunciado.
Chorizos picosos
Al mismo bodrio anterior, añadir pimentón picoso o picantes cocidos y picados en la máquina, debéis añadir al gusto.
Salchichón casero de Arroyo
Ingredientes
- 10 kg carne de magro picada.
- Polvos especiales para el salchichón llamados "salchichonal" y pimienta en grano.
Elaboración
Añadir a la carne los polvos y la pimienta, remover muy bien el bodrio y dejar unas horas tapado y en reposo, a partir de ese momento, podemos empezar a embutirlo en tripas ideales para estos, otro paso primordial es la curación llevada a cabo; debe ser en invierno, pues la tª también es importante, llevando estos dos pasos al pie de la de la letra, obtendremos un sabroso y exquisito salchichón.
Antiguamente para conservar algunos productos, eran previamente salados y curados al aire libre, técnica ideal y natural sin conservantes ninguno, en nuestro pueblo todavía hay quien hace el salchichón con este método, está buenísimo.
Mistela
Ingredientes
- 1 litro de aguardiente bueno.
- 1 puñado bueno de matalahúva.
- 5 ó 6 clavos.
- 2 barras de canela.
- 3 ó 4 pelos de azafrán bueno, para dar color
- agua.
- conchas secas de naranja al gusto.
- 750 gramos de azúcar.
- 2 puñados buenos de café.
- un puñado de orégano u otra clase de hierba como manzanilla.
Elaboración
Poner en agua a cocer todos los ingredientes menos el azúcar y el aguardiente. Una vez cocido colar y reservar el agua, "3 litros por litro de aguardiente".
En un recipiente poner el azúcar y quemar, añadir el agua, cocer y finalmente echar el aguardiente. Lista para tomar, en nuestro pueblo solemos hacerla en invierno, fecha en la cual esta bebida no puede faltar, ni en las matanzas, ni en fiestas navideñas.
Ajo Pringue
Ingredientes
- 2 dientes de ajo
- Una cucharada ó dos de pimentón
- 2 Cucharaditas de sal a gusto del consumidor
- 2 Patatas medianas
- Un chorreón de aceite Oliva Vírgen del Molino de Segura
- Medio kilo de pan desmigao
- 1 Tomate seco
- 1 Pimiento rojo seco
- 1 Trozo de bacalao por persona
Elaboración
La noche anterior se hecha el bacalao troceado a remojo; se pelan las patatas redondas de 1 cm de gruesas, se les pone el tomate, pimiento seco, ajo y la miga de pan. Se refrie todo muy bien se le pone pimentón y agua y se le va añadiendo el bacalao para que hierva con todo los demás ingredientes.
Caldereta de Cordero Segureño
Ingredientes
- 1 Pierna de Cordero de kilo y medio más ó menos troceada
- 1 Cebolla grande
- 1 Pimiento rojo
- 3 Pimientos verdes medianos
- 1 Tomate hermoso
- 1 Cabeza de ajos, azafran en hebra
- 2 Hojas de Laurel, cerveza y vino blanco
- 1 Puñado de almendras tostadas ó fritas
- Pimienta, peregil, sal y aceite de oliva
- 1 Patata grande cortada a dados
Elaboración
Se pone en un perol ó cazuela de barro un vasito de aceite, se sofrie toda la verdura junta, cortada a tiras, se agrega el cordero y se sofrie 5 minutos con la verdura, se añade la sal, la pimienta una cerveza y un vaso de vino blanco que se cubra la carne y el laurel.
Se deja cocer a fuego medio 1h y media.
En un mortero se majan las almendras el peregil y el azafrán, se agrega al guiso, y las patatas cortadas a dados también.
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