Gastronomía:Marmolejo
Espinacas al estilo de Jaén
(Plato preparado por el Restaurante Juanito, Baeza ) Ingredientes: Las espinacas necesarias, según los comensales, ajo, un picatoste, pimiento choricero, una hoja de laurel, huevo, cáscara de naranja y vinagre.
Modo de hacerlas: Lavaremos las espinacas y las frangollaremos escurriéndolas bien cuando estén tiernas. Aparte freiremos unos dientes de ajo, un picatoste ,un pimiento choricero una hoja de laurel, y un repizco de cáscara de naranja .En el aceite de freír los aliños marearemos un poco las espinacas y les incorporaremos los aliños que hemos frito junto con un pellizco de alcaravea, todo muy bien majado . Se le añade una poquita agua para hacer la salsa y se dejan hervir para que tomen sabor. Al servirlas se les escalfan los huevos y se les pone un chorreón de vinagre.
Ensalada de perdiz
(Plato preparado por el Restaurante Juanito, Baeza ) Ingredientes (para 4 personas): Una perdiz una lechuga de un kilo, 4 cucharadas de mahonesa, 2 cucharadas detomate frito, una cabeza de de ajos, agua, vinagre, sal.
Modo de hacerla: Limpiar la perdiz y cocerla con agua, añadir el vinagre y la cabeza de ajos y salar, desechar el caldo. escurrir la perdiz, dejar enfriar, deshuesar y picar, repartir la perdiz en un plato y añadir la mahonesa y el tomate frito, servir con lechuga.
Pipirrana al estilo de Jaén
(Plato preparado por el Parador de Jaén).
Ingredientes: Una punta de ajo, pimientos verdes, tomates maduros, una miga de pan, aceite de oliva, vinagre, sal y un huevo duro (optativo).
Modo de hacerla: En un dornillo de madera se maja el ajo, un pimiento verde, unos trozos de de tomate pelado y una miga de pan, junto con la sal necesaria. A esta pasta se le va agregando el aceite crudo, poco a poco, como si hiciéramos mahonesa, batiéndolo muy bien. Cuando hay suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de de pimientos verdes, también troceados, junto con unas gotas de vinagre. Esta es la base de nuestra autentica pipirrana mas tarde se le añadió el huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.
Andrajos con liebre
Ingredientes (para 6 personas): ¼ de kilo de harina, un tomate grande, un pimiento verde hermoso, cuatro ajos. una. cebolla. mediana. cominos. pimentón. una. liebre un conejo o una ramito de hierbabuena. Modo de hacerlos: En una sartén con aceite de oliva se prepara un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate, tomate, todo finamente troceado, al que agregaremos una majada de cominos y una cucharada de pimentón. Añadiremos la carne troceada y la rehogaremos bien con los aliños antedichos. Se sazona y se le agrega el agua suficiente como para hacer una sopa, y la dejamos hervir hasta que la carne se ponga tierna. Entretanto, preparamos una masa con la harina, agua y sal, que debe tener launa vez pasa consistencia de la masa del pan. Con el rodillo extenderemos la masa en láminas finas y las iremos poniendo en el caldo, procurando que sean casi transparentes, para lo cual, una vez pasadas por el rodillo. tomaremos trozos y en el momento de echarlas en la sartén , las estiraremos con las manos . Esperamos que empiecen a hervir de nuevo y repetimos la operación hasta concluir la masa. Se dejan cocer bastante, procurando que salgan caldosas como una sopa, pues al ir enfriándose, espesan. Se sirven en la misma sartén con una ramita de hierba extendida y típica de la provincia. Se conoce en todos los pueblos, aunque el nombre suele variar de un lugar a otro, y asi, se les puede denominar “andrajos “, “calandrajos”, “talarines”, o “tortas- gachas”.
Bacalao a la Baezana
(Plato preparado por el Restaurante Juanito, Baeza)
Ingredientes (para 2 persona): 500 gramos bacalao, un tomate grande, una cebolla murciana, una hoja de laurel, unos cuantos piñones, unos tostones y pimiento morrón, una cucharada de guisantes, aceite, sal harina y agua.
Modo de hacerlo: Desalar el bacalao durante dos días, escurrir, pasarlo por harina y freír. Hacer un sofrito de cebolla y tomate, y pasarlo a una cazuela de barro que pueda ir al fuego, junto con el bacalao. Añadir el agua y el resto de los ingredientes. poner a fuego lento.
ARROZ ABANDA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Arroz.................600 gramos. Tomate.................200 gramos. Rape..................250 gramos. Cebollas..............100 gramos. Almejas.............500 gramos. Aceite.....................2 decilitros. Rata de mar ....250 gramos. Ajo.........................2 dientes. Araña de mar ..250 gramos. Perejil.....................1 rama. Langostinos......250 gramos. Azafrán. Gallina o rubio.250 gramos. Sal.
MODO DE HACERLO
Se pone el aceite en una cacerola al fuego y se echa la cebolla picada; cuando está dorada se echa el tomate cortado en trozos, una hoja de laurel, una rama de perejil, se rehoga todo, se añaden dos litros de agua, se sazona de sal y se deja cocer. Se limpia el pescado, se les quita las cabezas y colas y se
trozos regulares. Las cabezas y las colas se echan en el caldo, que estarán hirviendo.
A la medida hora de hervor continuado se pasa el caldo por un colador, apretando bien con la seta para sacar toda la sustancia. En la misma cacerola se ponen los trozos de pescado, los langostinos y las almejas, previamente lavados; se añade el caldo y se deja cocer un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se saca el caldo, que debe quedar un litro, y se
echa en una cazuela, se agrega el azafrán y ajo, machacados y desleídos con un poco de agua; se acerca al fuego y cuando hierve se echa el arroz, dejándolo cocer despacio veinte minutos.
Se sirve el arroz y los pescados en fuentes aparte, pero al mismo tiempo.
Principales editores del artículo
- Juananje (Discusión |contribuciones) [2]
- Anateresab (Discusión |contribuciones) [2]
- Carmena12 (Discusión |contribuciones) [2]
- Petrabv (Discusión |contribuciones) [1]
- Josealberto95 (Discusión |contribuciones) [1]
Hay algun otro contribuyente a esta página.
