Gastronomía de Huesa
La cocina de Huesa encuentra sus referentes culinarios en tres comidas farináceas propias de la cultura de subsistencia basada en el trigo, tan presente y tan común en la comarca serrana en la que se haya ubicada.
Unas peculiares "gachas picantes", llamadas así en contraposición a las gachas dulces tan frecuentes en otros lugares de la geografía jiennense, que además de la imprescindible harina llevan pimientos rojos secos, pimientos asados y picante, y que servirán para acompañar otras "engañifas" procedentes de la matanza.
Y los populares andrajos con carne de caza menor, que aquí, como en toda la comarca, son llamados "talarines". Tal vez provenga dicho nombre del de "tela de harina", en clara referencia a la fina y muy extendida masa con los que están hechos, la cual habrá de cocer en un caldo hecho con un sofrito de pimiento, cebolla y tomate, con el sabor que dan los hervores de una carne de liebre, sobre todo, o de un conejo de campo.
Frecuentes son las omnipresentes migas de pan, o de harina, con torreznos, chorizo, rabanillos, aceitunas y melón, o una vianda que aquí llaman "maimones", y que se elaboran como un puré de harina con colorante que da cobijo a otros productos de la matanza.
Propias de la tierra, y hechas con el aceite que producen sus olivos, son las "fritás" de carne, ya sea de pollo o cerdo, que se suelen acompañar de un pisto y tomar como tapa en los bares.
Pero tiene también Huesa otro ritual pitancero, éste de claro origen cristiano, como es la matanza del cerdo, la cual se lleva a cabo con la llegada de los primeros fríos, siendo aún frecuente en estos tiempos de alta tecnificación, que no quede familia en Huesa que no celebre y comparta con sus parientes y vecinos el ritual de la matanza porcina. Fruto de ella serán unas excelentes "morcillas negras", hechas, además de con la sangre del marrano como es tradicional, con cebolla frita, pan rayado y almendras picadas, que una vez embutida la masa en las tripas se cocerán en calderas de agua hirviendo. Estas morcillas, así como los chorizos y el lomo adobado, suelen freírse en aceite de oliva y guardarse en orzas para "ir tirando de ellas durante todo el año". Con las mantecas que sobran en las matanzas se elaboran sabrosas tortas que llevarán como acompañamiento los chicharrones porcinos, y unas deliciosas empanadillas.
Las viandas de algunos rituales festivos son los monumentales "roscos de baño" que se le ofrecen a San Silvestre el 31 de diciembre, y que son motivo de subasta al día siguiente. Dulces de claro origen morisco, y las tortas que son entregadas a quienes asisten a la misa en honor de San Marcos, el 25 de abril, que es costumbre sean repartidas por quienes han contraído matrimonio en el año anterior. Dentro de los dulces, además de los ya citados roscos de San Silvestre, la cocina de Huesa guarda para las ocasiones festivas las "torrijas" y los llamados "roscos de sartén".
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