La Matanza del cerdo (Alcalá la Real)

Introducción

La matanza del cerdo tiene sus origenes en las familias más modestas. Originariamente se criaban los cerdos durante el verano. Aprovechaban recursos del campo para engordarlos y cuidarlos para cumplir su ciclo en el invierno.

Aunque en la actualidad se tienen embutidos todo el año, las fechas favorables para esta tradición son desde Diciembre hasta Febrero. En otras zonas se puede hacer todo el año, pero en Alcalá la Real durante este periodo de tiempo es cuando disfrutamos de una climatologia de frio seco. Los embutidos y productos elaborados del cerdo necesitan un clima frio y con poco nivel de humedad.

Preparando las Chacinas y productos

Cuando llega la época del frio seco en Alcalá la Real empieza la temporada de la Matanza. En el metodo tradicional se sacaba al cerdo de los corrales con ayuda de toda la familia, esto se hacia agarrandolo de orejas, piernas y rabo.

Una vez se ha sacado el cerdo del corral el matancero se encarga de herir de muerte al cerdo en la garganta con un cuchillo preparado para ello, el cuchillo tiene normalmente forma de lanza y es muy punzante con filos a los dos lados. Cuando se da muerte al cerdo normalmente se desangra por esa herida realizada.

La sangre que se extrae del cerdo se recoje y se remueve para que no se coagule, asi se podrá aprovechar después en diferentes embutidos como por ejemplo la morcilla. Una vez ha muerto el cerdo se produce su limpieza.

Antiguamente se le quitaba el pelo de la piel del cerdo haciendo una pequeña fogata y echandolo a las ascuas durante un pequeño periodo de tiempo. Luego se colocaba en un banquete de madera y con ayuda de unas especie de espatulas metalicas se rasapaba la piel quemada.

Cuando ya se ha limpiado el interior del cerdo se extraen las vísceras y se habre el cerdo por la mitad para dejarlo normalmente al sereno para que la carne se enfrie.

Cuando pasan unas horas y la carne esta fria ya se pueden realizar el despiece preparando la carne para el despiece.