Gastronomía de Bailén
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Contenido
Plantas silvestres comestibles de Bailén
En este artículo se pretende aglomerar el conjunto de plantas silvestres que tradicionalmente se han venido utilizando en las cocinas y fogones bailenenses. El objetivo de este artículo no pretende ser otro que mantener viva la tradición recolectora de este tipo de plantas, que tantos placeres nos ha producido a los paladares de quienes hemos sabido encontrarlas, para que no se pierdan entre las generaciones actuales y las venideras.
Existe una gran variedad gastronómica vegetal en la comarca de Bailén, pasemos a enumerar algunas de ellas:
Collejas
Las collejas son unas plantas similares a las espinacas, pero de un sabor más exquisito. Son comestibles y generalmente se han venido utilizando para hacer tortillas aunque también hervidas o a la vinagreta. Pueden acompañar cualquier plato, sea carne o pescado. Estas plantas crecen en los padrones, en los olivares (en aquellos cuyo uso de los herbicidas está descartado) y también en el monte.
Espárragos
Los espárragos son los brotes tiernos que aparecen a finales de invierno/ principios de primavera, de las esparragueras. Se suele hablar de dos tipos de espárragos:
-Espárragos trigueros: son aquellos que crecen en los olivares, padrones, riberas de los ríos y arroyos, cañadas, etc. Las esparragueras de las que nacen son espinosas y de un color verde azulado, con espinas no demasiado grandes.
-Espárragos de piedra: estos espárragos crecen en monte cerrado, así como en pedriscos y, en general, en las zonas orográficas más abruptas de Sierra Morena. Sus esparragueras se caracterizan por tener las púas mucho más largas y duras. Asimismo, estas esparragueras dan muchos más espárragos que las trigueras, y de mejor calidad.
Berros
Los berros son una planta comestible y se cría en los manantiales y los arroyos, tienen una altura aproximada de 50 cm, de color verde con las hojas redondas y de tamaño pequeño.
Ajoporros
Los ajosporros son la estrella de la gastronomía autóctona bailenense, fritos en tortilla ó revueltos con huevos.
Hinojos
Los hinojos tiernos también se fríen en tortillas, haciéndolas muy dulces y sabrosas al paladar. Además, los hinojos cuando están subidos se utilizan para aliñar las aceitunas. Asimismo, se podían machacar y estrujar, y se hacía un jarabe para la tos.
Palodú
El palodú es una raíz dulce de color amarillo que se chupa y de la cual se extrae un sabor azucarado exquisito. HAsta no hace muchos años, el hombre del palodú acudía a las puertas de los colegios en el recreo para venderle a los chiquillos los trozos de palodú a duro, dos duros y cinco duros. El palodú también se utilizaba para la tos, hervido y tomando el caldo resultante. Es una planta ribereña que necesita mucha humedad para sobrevivir. Cuanto más profunda es la raíz, más gruesa es (y por tanto, más azúcar tiene). La planta visiblemente es muy pequeña en comparación con las raíces que tiene, porque pocas veces supera el medio metro de altura y tiene la apariencia como de brotes de otros árboles.
Cardo
El cardo es la mata de la alcachofa, cuando está pequeña. Se cogen tiernos, se atan con una guita y se hacen unas zanjillas para enterrarlo y brotan, y cuando están para recogerlos tienen un aspecto blanco. Se utilizan para el cocido y diferentes guisos, se trocean y se añade una salsa con picatostes y está muy rico. Cada vez se ve menos el cardo, pero antes era un plato muy usual en las mesas bailenenses.
Azofaifas
El azofaifo es un árbol de pequeño tamaño cuyos frutos se llaman azofaifas, y son pequeñas bolas de dulce carne de color rojo por fuera, y anaranjado por dentro. Suelen encontrarse azofaifas en las lindes bailenenses. Se diferencian de los tapaculos en el tamaño (un poco más gordas las majoletas) y sobre todo en el sabor, así como que los tapaculos suelen presentarse en forma de arbustos.
Majoletas
El Majoleto es un arbol de unos dos o tres metros de altura, parecido al azofaifo pero más ancho. Las majoletas son más gordas que las azofaifas, pero menos dulces que éstas. Pueden llegar a tener el tamaño casi de las ciruelas.
Madroños
Los madroños de sierra son una planta autóctona de nuestras tierras, cuyos árboles son las madroñeras. Sus frutos son rojos y sabrosos, y tienen un poco de alcohol por lo que dice la leyenda que si te comes muchos te emborrachas.Sirven para hacer mermeladas muy ricas.
Zarzamoras
Son las moras que echan las zarzas, y también sirven para hacer ricas mermeladas o para aderezar todo tipo de postres.
Patatas de tierra o Criadillas
Las patatas de tierra, también conocidas como criadillas, se solían consumir exactamente en las mismas condiciones que las patatas normales. Se consumen fritas, hechas puré, etc. Son parecidas a las trufas de aspecto, pero tienen unas florecillas amarillas que son de destacar.
Cardillos
Son comestibles y se hacen guisados los midmos que los esparragos trigueros, a modo de tortilla.
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