Gastronomía de Siles
PLATOS TIPICOS DE SILES
Contenido
PRIMEROS PLATOS
1.-AJO MULERO 2.-AJO DE HARINA 3.-AJO PRINGUE 4.-AJO SERRANO MATANCERO 5.-GALIANOS 6.-GACHAMIGA 7.-MIGAS RULERAS 8.-ANDRAJOS 9.-JAMARULES 10.-PASTEL DE TORTILLAS
1.- AJO MULERO
Ingredientes:
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Patatas Serranas.
- Un trozo de pan.
- 1 ó 2 dientes de ajo
- 1 ó pimientos
- Un poco de sal y pimenton
- 1 ó 2 tomates
- Un poco de sal y pimentón
- Un trozo de panceta
- Algo de pimienta y canela
Modo de hacerlo:
Se pone el aceite en una sartén y cuando éste frito se echa la panceta y el pan hecho trocitos, después se echan las patatas cortadas finas. Se le pone pimiento, tomate, y un poquito de pimentón y agua hirviendo y se va removiendo para que no se pegue. En el mortero se pica un poquito de anís en rama, se le agrega el y después la pimienta y la canela, todo al gusto, y se le añade a la sartén. Se sirve caliente.
2.- AJO DE HARINA
ingredientes:
- 1/2 kilo de harina.
- 10 ó 12 guizcanos.
- Un poco de hígado
- 1 o 2 ajos
- Un poco de pimienta y clavo
- 1 pimiento rojo
- 1 o 2 tomates
- Algo de pimentón
- Sal.
- Aceite de la Sierra de Segura.
Modo de hacerlo:
Se sofríen previamente, en la sarten con aceite, los guízcanos y las patatas, se sacan y se dejan en un plato; se hace lo mismo con el hígado. En el mortero se preparan los clavos, los ajos y la pimienta. Se sofríe el tomate y el pimiento, añadiéndole el pimentón, la harina, las patatas, los guízcanos, el pimiento rojo y el contenido del mortero. Tras unas vueltas se le echa el agua y se deja que hierva todo un rato, hasta que se cuezan bien las patatas y los guízcanos. Se sirve caliente
3.- AJO PRINGUE
Ingredientes:
- Higado y asadura de cerdo.
- Miga de pan.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Sal, pimentón, pimienta, clavo.
- 1 ó 2 dientes de ajo.
- Matalauva, orégano.
- Azafrán de Hebra.
- Nuez moscada.
Modo de hacerlo:
La asudura, junto con el higado se corta en trozos pequeños, se les pone sal y se fríen, apartándolos. En el mismo aceite se fríe el resto del hígado en trozos grandes. Se deja enfriar un poco y se pasa por la picadora, se echa a una sarten con el aceite ya empleado y se incorpora la miga de pan, se frie todo bien mezclado con el pimentón. Se añade agua suficiente para formar una especie de crema, el agua debe ser caliente, incorporando después el resto de las especias y sal si la necesita. Lo cocemos a fuego lento sin parar de darle la vuelta siempre en el mismo sentido hasta que dé la grasa. Se sirve en una fuente adornándola por encima con los trozos de hígado y asadura que freímos al principio.
4.- AJO SERRANO MATANCERO
Ingredientes:
- Pan rallado.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Hígado de cerdo.
- Asadura.
- Panceta de cerdo.
- Pimienta.
- Canela.
- Clavo.
- Pimentón.
- Un par de dientes de ajo.
- Anís en rama molido.
- Pimiento rojo
- Tomate.
- Sal
- Un poquito de aguardiente.
Modo de hacerlo:
Se pone el aceite a calentar, se frie la panceta hecha trozos con la corteza y cuando está bien frita se aparta en un plato. Se fríe la miga de pan hasta que empieza a dorarse, se le pica en trocitos el pimiento y tomate, cuanto más menudo mejor. Se le pone una cucharada de pimentón se les dan vueltas al mismo lado. Seguidamente se le echa el higado, previamente picado en el mortero, el ajo y anís en rama también picado y cuando lleve media hora sin parar de hervir se le echa la pimienta, la canela un poquito clavo que no se ponga negro y cuando se pasen unos minutos, se le añaden las tajadillas y cuando se le retire el aceite de por encima, se sirve caliente o frio.
5.- GALIANOS.
Ingredientes:
- Un diente de ajo.
- 1 tomate.
- Medio kilo de conejo.
- Medio kilo de tortas galianeras.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Sal al gusto.
Modo de hacerlo:
Se cuece el conejo con sal. Se pone a calentar el aceite, y se refrien los dientes de ajo, el tomate rayado, se añade un poco del caldo de cocer el conejo. Se deshuesa el conejo y se le añade la carne al refrito. Se trocean las tortas galianeras y se agregan dando vueltas hasta que las tortas se cuezan y absorvan el caldo. Se sirve caliente.
6.- GACHAMIGA.
Ingredientes:
- Harina.
- Sal.
- Patatas serranas.
- Aceite de la Sierra de Segura.
Modo de hacerlo:
Se pelan las patatas, se trocean y se frien. Se hace una gacha con agua, sal y harina y se echa en la sartén sobre las patatas y se le da la vuelta hasta que esté bien dorada y cocida para comer. Se sirve caliente y con otras cosas de la huerta, pepinos, uvas, o cosas fritas, pimientos, sardinas o tajás de tocinillo, chorizos, etc.
7.- MIGAS RULERAS.
Ingredientes:
- Patatas serranas.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Harina.
- Sal.
- Agua.
Modo de hacerlo:
Se ponen las patatas a cocer con sal. Una vez cocidas, se echan en la sartén y se chafan con el tenedor, se les añade la harina y se les da mas vueltas. Se les empieza a echar el aceite si dejar de moverlas y sin retirarlas de la lumbre, hasta que se queden sueltas y doraditas. Desde ese momento están listas para comer. Se pueden acompañar de pimientos, caldo valiente, aceitunas, chorizos, cortecillas, cerezas, pepinos, etc.
8.- ANDRAJOS
Ingredientes:
- Conejo.
- Patatas serranas.
- 1 cebolla.
- 1 Tomate.
- Un poco de hierbabuena.
- Algo de pimentón.
- Un poquito de azafrán.
- Tortas de masa.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Sal.
Modo de hacerlo:
Se frie el conejo, las patatas partias, junto con la cebolla, el tomate, la hierbabuena y un poco de pimiento molido. Se le añade agua y cuando está a medio hacer, se le echan las tortas de masa que se han se han preparao con harina y agua con anterioridad. Se deja cocer un rato desmenuzando algo las tortas. Se sirve caliente.
9-JAMARULES
ingredientes:
- Patatas serranas,1kg.
- Pan 1/2.
- Zumo de tomate 1/4.
- Ajos.
- Aceite de la sierra de segura.
Modo de hacerlo.
Se fríen las patatas y los ajos. Previamente se moja el pan con el zumo de tomate y se mezcla todo en la sarten , dándole vuelta en la lumbre, hasta que quede suelto. Se puede acompañar con pimientos fritos, chorizos, sardinas, tajadillas, etc.
10.- PASTEL DE TORTILLAS.
Ingredientes:
- Huevos.
- Espárragos.
- Patatas serranas.
- Mayonesa.
- Tomate frito.
- Sal.
- Aceite de la Sierra de Segura.
Modo de hacerlo:
1ª Tortilla.- Se baten 4 huevos con un poco de sal, se fríen los esparragos con sal y se mezclan para hacer la tortilla. Cuando este todo hecho, se pone en un recipiente y a continuación se cubre con una capa de mahonesa.
2ª Tortilla.- Se baten 4 huevos con un poco de sal, se fríen las patatas y se añaden los huevos para hacer tortilla. Cuando esta cocida se pone encima de la primera tortilla y se cubre con una capa de tomate frio.
3ª Tortilla.- Se baten los huevos con un poco de sal, se fríen los espárragos con un poco de sal y se le añaden los huevos para hacer la tortilla, cuando esté cocida, se echa encima de la segunda tortilla y se vuelve a cubrir con una capa de salsa rosa. la salsa rosa se hace con mahonesa y tomate frito
SALSAS
1.-CALDO VALIENTE 2.-AJOATAO
1.-CALDO VALIENTE.
Ingredientes:
- 2 Patatas serranas.
- Una poquita cebolla.
- 2Hojas de laurel.
- 1 pimiento rojo grande.
- 1 picante.
- Media pastilla de caldo de carne.
- Sal
- Aceite de la Sierra de Segura.
Modo de hacerlo:
Se pelan las patatas y se ponen a cocer junto al ajo, la cebolla, el laurel, el pimiento rojo y el picante, añadiéndole un poco de aceite crudo. Se descarna el pimiento y el picante. Se junta con lo que se ha cocido y se pasa todo por el pasapuré, sacando la hoja de laurel y si pica mucho se puede rebajar con agua.
2.-AJOATAO.
Ingredientes:
- 1kg, de patatas serranas.
- Un cuarto de aceite de la Sierrade Segura.
- 2 huevos.
- Medio limón.
- 1 ó 2 dientes de ajo.
Modo de hacerlo:
Las patatas peladas y cocidas, se pasan por el pasapuré. Se ponen en una fuente honda,se le agrega el aceite, el zumo del limón, el ajo machacado y los huevos. Se le da vuelta con la mano del mortero, batiendolo bien, hasta que quede trabajado y bien fino.
PLATOS DULCES.
1.-FLORES DE LYS 2.-BUÑUELOS 3.-HOJUELAS 4.-ROSCOS FRITOS 5.-ARROZ DULCE 6.-PANETES 7.- GACHAS DULCES
1.-FLORES DE LYS
Ingredientes:
- 1Docena de huevos.
- Harina.
- 1Copa de aguardiente.
- Aceite de la Sierra de Segura,
- azúcar.
Modo de hacerlo:
Se baten los huevos, se les echan el aguardiente y la harina poco a poco, batiendo hasta que quede la masa ligada y uniforme. En una sartén se pone abundante aceite y cuando esté bien frito y fuerte se mete el molde primero en el aceite, después en la masa y se van friendo. Luego al sacarlas se les echa azúcar por encima.
2-BUÑUELOS
Ingredientes:
- Harina.
- Agua en proporción.
- 3 huevos.
- Gaseosas de papelillo.
- Un poco de matalauva.
- sal.
- Un poco de levadura.
- Aceite de la Sierra de Segura.
Modo de hacerlo:
Se calienta un poco de agua para deshacer la levadura y los papelillos de gaseosa. En una olla se juntan la levadura disuelta, la sal, la matalauva y se le va echando la harina poco a poco. Se baten los tres huevos y se le echan, y mientras, se fríe el aceite. Luego se va cogiendo con un molde, llamado buñuelero y se fríen en la sartén con el aceite bastante caliente.
3.- HOJUELAS
Ingredientes:
- 6 Huevos
- 1 Cascarón de aceite crudo de la Sierra de Segura.
- 1 Cascaron de aguardiente seco'
- Harina.
- Miel.
Modo de hacerlo:
Se coge un poquito de masa y se extiende con una caña en forma redonda, de manera que queden lo más pequeñas que se pueda y muy finas. Se fríe en una sartén aceite y cuando esté frito se hilan con una caña y cuando se saquen de freírlas, se les echa la miel un poco caliente por encima.
4.-ROSCOS FRITOS.
Ingredientes:
- huevos.
- Azúcar.
- Un poco de leche.
- Otro poco de zumo de naranja
- Raspadura de limón.
- Una cucharadita de levadura royal.
- Papelillos de gaseosa.
- Harina.
- aceite de la Sierra de Segura.
Modo de hacerlo:
Se baten los huevos con el azúcar, la leche, el zumo de naranja, un poco de aceite y la raspadura del limón. Se echan en un plato pequeño las gaseosas y la levadura, se mezclan y se agregan a la masa. Después se empieza a echar la harina a la masa sin parar de batir y cuando no se pueda batir, se amasa. Se pone en el fuego una sartén con abundante aceite y cuando esté caliente, se le da forma a los roscos y se frien. Se sacan y se espolvorean con azúcar.
5.-ARROZ DULCE
Ingredientes:
- Arroz.
- Unas ramas de canela.
- Unos trozos de concha de naranja y limón.
- Leche.
- azúcar.
Modo de hacerlo:
Se pone a cocer la leche con la naranja, el limón y la canela cuando esté a punto de hervir, se le agrega el arroz, cuando esté casi cocido el arroz se le echa el azúcar al gusto.
Terminada la cocción se pone en una fuente y se sirve frío.
6.-PANETES DULCES.
Ingredientes:
- Miga de pan.
- 6 huevos.
- Un polvillo de harina.
- azúcar.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Naranja.
- Canela.
- Matalauva.
Modo de hacerlos:
Se pone la sartén con el aceite para que se fría. Se hace la masa mezclando la miga de pan con los huevos, se van cogiendo con una cuchara y se van friendo, una vez fritos se dejan enfriar. En una sartén aparte, se tuesta el azúcar, cuando el azúcar está tostado se le añade, poco a poco el agua removiendo para que no se pegue y se disuelva bien, cuando empieza a hervir, se le echa la concha de naranja 1 palito de canela y un de matalauva y se deja media hora a hervir. Se junta con los panetes y se dejan hervir unos 5 minutos. Se les agrega unas rodajas de naranja y luego se dejan enfriar
GACHAS DULCES.
Ingredientes:
- Harina.
- Leche.
- Azúcar.
- Pan.
- Aceite de la Sierra de Segura.
- Canela.
- Concha de naranja.
Modo de hacerlo:
Se refríe la harina con el azúcar hasta ponerse un poco rubia. Se le va echando la leche hasta que se queden ni duras ni blandas. Se ponen en una fuente y se les colocan por encima unos cuadrados de pan frito y se las adorna con canela y concha de naranja y se sirven frías.
BEBIDAS
1.- MISTELA 2.- ZURRA CAPOTE .-3 LICOR DE NARANJA 4.- MEDIA VDA .5 CUERVA
1.-MISTELA.
Ingredientes:
- Matalauva.
- Concha de naranja.
- Azúcar.
- Unos granos de cafe.
- Aguardiente.
Modo de hacerlo:
Se ponen a cocer un poco de matalauva, con una concha de naranja y un trozo o dos de canela en rama. Aparte, se tuesta el azúcar y se echa el agua de lo que se ha cocido y colado. Se le añade unos granos de café y clavo. Más granos de café que de clavos.
El aguardiente se le añade al gusto, dependiendo de la cantidad que se quiera hacer y de lo fuerte que se quiera que salga. Se embotella cuando esté frío.
2.- ZURRA CAPOTE
Ingredientes:
- 2 litros de vino blanco.
- 1 litrode vino quinado.
- 1 kilo y medio de azúcar.
- 1 vaso de aguardiente.
Modo de hacerlo:
Todos los ingredientes se mezclan y se les da vueltas al mismo lado, sin equivocarse. Luego se deja reposar durante unas horas, para que el azúcar se disuelva, al final se llena en botellas.
3.- LICOR DE NARANJA
Ingredientes:
- La mondadura de 4 naranjas y la de 2 limones.
- Un litro de anís seco.
- 2 tubos de vainilla en rama, si no hay, dos sobres.
- 1/2 kilo de azúcar.
Modo de hacerlo:
Se mondan las naranjas y los limones y las conchas se parten en trozos pequeños, cuanto más menudo mejor, cuando esté todo picado, se le añade, en un tarro de cristal, el litro de anís y la vainilla. Se deja reposar durante siete días y pasado este tiempo se cuela todo, se le añade azúcar tostada hasta ponerse un poco rubio y se le pone medio litro de agua, para deshacer la azúcar. Se coloca en botellas de cristal y se deja veinticuatro horas a reposar y pasado ese tiempo se puede beber.
4.-MEDIA VIDA.
Ingredientes:
- 5 l de mosto de uva recién pisado.
- 3 l de aguardiente casero.
- 100 grs. de matalauva.
Modo de hacerlo:
La matalauva se pica y se licua en un trapo para cocerla con un poco de agua. Se echa con el mosto y el aguardiente todo junto en una garrafa y se deja reposar 4 meses, transcurrido este tiempo, ya está listo para embotellarlo.
5.- CUERVA
Ingredientes:
- 1L de vino.
- 1/4 kg de azúcar*1/4 de litro de agua.
- Melocotones.
- naranjas.
Modo de hacerlo:
En un recipiente se echa el vino, en otro recipiente se disuelve el azúcar con el agua, y después se agrega el vino. Se le añadiremos melocotones y las naranjas partidas en trozos, y lista para tomar.
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