El abanico de las especias
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El Laurel
- Es el laurel - Laure nobilis- una especia, es la hoja de un árbol, conocida desde la antiguedad,ya de por si, las testas de los Césares estaban vestidas con coronas de laurel, a los héroes de las olimpiadas se los coronaba de igual forma, es sin duda el símbolo de la victoria, y en la actualidad en los protocolos de visita de un dignatario extranjero uno de los ritos consiste en ofrecer una corona de laurel a la tumba del soldado desconocido junto a la eterna llama votan que arde a su lado.
- En la cultura popular tiene bastantes connotaciones fatalistas por cuanto es muy lento su crecimiento que puede ser a través de esquejes o de semillas, estas parecidas a las aceitunas engorasen caso de plantarse la semilla se debe elegir las del árbol debido que las del suelo tienen todas una gran tendencia a pudrirse apenas tocan tierra.
- En lo que respecta a la cocinase uso está limitado al aroma que aporta a los guisos y cocimientos por ejemplo de mariscos, en los escabeches tanto para pescado como para carnes, siendo especialmente indicado en el Escabeche de carne de conejo, en nuestras clásicas aceitunas tanto rajadas o machacadas, algo impensable si no llevan laurel. Por último tenemos también que los aceites de oliva se puede aromatizar con varias hojas metidas en maceración, lo que le confiere un sabor exquisito extra que unido a los demás hace de cada uno de ellos una joya en bruto en la alacena.
- En amplias zonas del norte de España, en concreto en Asturias y León, es costumbre el de ahumar los embutidos quemando ramas de laurel y haciendo que este humo impregne su aroma al embutido y al jamón, en especial en toda la provincia de León, cumpliendo una segunda función de que el ahumado preserva de la acción de hongos indeseables a estos productos.
- Un sencillo truco de cocina que nunca falla y que ayudará a vencer el mal olor que se produce en casa cuando se cuece repollo o coliflor, es poner en la cocción varias hojas de laurel, de este modo atrapa los compuestos azufrados responsables del mal olor de estos vegetales y evitaremos el tener la casa de par en par ventilándose frenéticamente.
- Tiene sin embargo su punto en contra y es que a determinadas personas, el solo contacto de las hojas de laurel les puede provocar severas reacciones alérgicas a causa del desarrollo de una dermatitis de contacto, así como severos efectos de foto sensibilización.
- Es muy normal el confundir el clásico laurel que nos ocupa aquí el artículo con el otro laurel que existen en múltiples jardines de toda España. Es frecuente el confundirlos, lo que acarrea el riesgo de que el de jardines o mejor llamado 1 Laurel-cerezo , dado que por la similitud puede ser frecuente la confusión que es de resultas tóxica en caso de ser por ingestión.
- De las propiedades medicinales que tanto la Medicina,como la Farmacopea le confieren tenemos que tiene amplias y benefactoras propiedades como citaremos que es 2 Carminativo y 3 Colagogo en el caso de tomarse como infusión.
- También tiene otras aplicaciones. De resultas de su semilla se extrae un aceite esencial o también llamado manteca de laurel de amplio espectro contra diversas dolencia como son el tratamiento de diversas dolencias en las articulaciones y contra la llamada infestación por piojos o pediculosis severa, también llamada: plica polaca.
Nota: 1 Laurel-cerezo . Conocido en La Guardia también como Laurel canelo
2 Carminativo. De carminar y este del latín: carminare, cardar.Agente que evita la formación de gases en el tubo digestivo, o favorece su expulsión
3 Colagogo. El que aumenta y estimula la producción de la bilis,también se emplea para referirse a los fármacos con esta acción
Referencias 2 y 3: Diccionario de Medicina, Marín.
La Canela
- Es la canela como tal la conocemos la segunda corteza fermentada y seca de un árbol no más grande que una mediana oliva picual,de hoja perenne que enrollada como un cigarro puro cubano constituye una excelente materia prima como especia en vista de las múltiples aplicaciones que se le pueden dar, desde la cocina a la industria de la cosmética.
- Emparentado el llamado Canelo de Ceylán o Zinnamomun zeylanucum con el laurel al ser de la familia de las Lauráceas, se dice que originariamente esta especia procedía de Ceylñan o Sry Lanka, aunque existen datos del uso de la canela en China datados en el año 2500 a c., aunque su cultivo está ampliamente extendido por todo el mundo como Brasil,India, Indonesia y los archipiélagos mayores del Pacífico.Más cercano a nuestra cultura mediterránea citaremos que en el antiguo Egipcio, en los largos y lentos procesos funerarios que se sometían los reyes y otros nobles fallecidos que la canela era usada en profusión como aditivo en lo ungüentos, ya fuera base de aceite de oliva u otra grasa sólida con el que impregnar las vacías entrañas del cadáver, de aquí paso en la Grecia clásica que en la civilización helénica fueron unos grandes consumidores de esta especia, aunque tuvieron que ser los romanos y su tendencia al sibaritismo sin límite los que nos dejaron una receta igual que la que ellos empleaban como es el Vino de canela una brebaje de efectos rotundos en cuanto a la notoriedad del azúcar reconvertido en alcohol.
- Fueron los árabes los grandes comerciantes de esta especia, su cocina goza de una gran reputación por el profuso uso de ella. fueron ellos los que legaron al mundo el proceso de aromatizar las carnes con canela, que dado a que un principio activo de este con un alto porcentaje en fenol, hace que inhiba la acción metabólica de las bacterias en su proceso enzimático de degradar las proteínas de esta. Tras los árabes tomaron el relevo las flotas de venecianos y tras estos la herencia pasó a manos holandesas y parte de portuguesas en donde establecieron las llamadas factoría en Indonesia por parte de la Corona de Orleans y en Goa - la India- y Timor Oriental, por parte de los lusos.
Breve descripción de la cosecha de la Canela
- El arbol se prepara y poda para que salgan del pie unos largos varetones que alcanzando los 50 centímetros de longitud y un grosor estimado en 4 centímetros se corta, se le quitan las hojas que son de un verde intenso muy parecidas al laurel, y con dos varetas se frotan entre ellas.
- Estas varetas en forma de manojos se ponen en un lugar soleado durante dos días para que tenga lugar la fermentación.Luego se pela la corteza se lia la segunda de esta vara como un puro y se vuelve a volver a secar.
- Este método agrícola está ideado para que sea constante como el de los cafetales africanos y americanos, no existe estacionalidad alguna pues siempre el Canelo está rebrotando y se poda de tal forma de que siempre exista alguna vara con las medidas deseadas para procesar, esto tiene un inconveniente que cuando está en su punto alto de recolección está por medio la llamada época de los monzones por lo cual la penosidad de esta faena es alta y teniendo una gran ventaja, que en presencia de tanta humedad ambiental el descortezado se hace con suma facilidad y la fermentación de ésta.
Su presencia en la gastronomía
- Tiene la canela una gran utilidad, tanto en los llamados platos dulces tipo repostería/confitería, como en los salados, su aroma combina muy bien entre el sabor ácido y el dulce. La literatura erótica de la Italia Renacentista con Dante y Petrarca al frente le dedica unas grandes alabanzas literarias a la canela en vista de la creencia de ser un afrodisíaco sin par. En lo que respecta a los salados, es impensable que el cordero no valla acompañado de este especia al igual que un innumerable platos de arroz aromatizados con ella, en postres, en el chocolate en el español y de todas las tierras españolas Arroz con leche.
Las propiedades de la Canela
- Se sabe que la canela posee un efecto embriagador en unión de bebidas alcoholicas apropiadas, pero también presenta una adversidad seria como es que el excesivo consumo de ellà provoca llagas en el interior de los labios e inflamaciones en las encías de dificil curación, también es bastante molesto el ardor de estómago o pirosis estomacal, sin necesidad de padecer hernia de hiato.
Clavo de olor
- Es el Clavo de olor, el capullo de una diminuta flor que todavía no ha llegado a abrirse y que recogida del Clavero o árbol del clavo tras ser fermentada y secada por estar cerrada recuerda vagamente a un clavo de herradura, de auí que conocido desde la antiguedad es en latín donde se le denominó de esta manera: clavus.Procede originariamente de las islas Molucas, aunque su cultivo está extendido por zona como el Caribe con la isla de Grenada como gran productor y el archipiélago de Indonesia.
- Entre las propiedades generales de la especia diremos que es una especie muy aromática por lo que debe usarse con algo de cuidado so pena de arruinar el trabajo culinario, su sabor es ácido,amargo y picante. Su uso en cocina abarca las dos aplicaciones, en repostería y en la confección de guisos variados entre los que citaremos como más cercanos a nuestra cultura el guiso de conejo estofado, las lentejas con panecillos, en el cocido pinchado a una cebolla entera que luego se desechará pero no la cebolla que trocearemos en gajos.
Muchos textos antiguos dicen que es un excelente conservante, en la Edad Media se tenía al clavo como ahuyentados de maleficios y fiebres, como en el caso de la canela, el clavo estuvo bajo monopolio árabe al que lo introdujeron en el Mediterráneo, luego fue el mismo mecanismo histórico de herencia, la potencia naval de Venecia le tomó el relevo hasta estar el monopolio en manos holandesas.
El uso lúdico del Clavo de olor
- Aparte del factor aromatizante de comidas diversas y postres en Japón es tradicional el mezclar tabaco rubio tipo Virginia para elaborar un cigarrillo muy aromático, al igual que fabricar un incienso para ambientación de los templos Zen. En la India el consuno de "biddis"- cigarrillos liados a mano del mismo tipo- es muy habitual y normal. En el caso del Vino de canela, es también habitual el sustituirlo por clavo, lo mismo que poner clavo macerado en alcohol en tazas de café variedad Blue Mountain para aromatizar la bebida.
Al igual que otras especias, es preferible para una mejor conservación de sus 1 componentes aromáticos el adquitirlo entero.
Posee al igual un efecto anestesiante bastante efectivo por cuanto si se aplica molido en la encía de dientes o colmillos afectados y con dolor por alguna dolencia bucal.El principio activo es un aceite esencial usado normalmente en odontología, al igual que en aplicaciones cosméticas sofisticadas
Un sencillo ambientador casero
- Es bastante conocido el efecto ambientador que posee la unión de medio limón cortado por la mitad y con clavos de olor pinchados en su húmeda pulpa, he aquí que entre la unión del ácido cítrico con el componente activo de la especia hace que desaloje los malos olores como pueden ser del pescado no muy fresco o del tabaco en el aire de una estancia mal ventilada.
1 Los componentes aromáticos. Los principales son: el eugenol, furfural,vainillina,metil-cetonas etc.
La nuez moscada
- Es otra de las especias muy conocidas y utilizadas en La guardia, en especial en estofados de carne.
- Originaria de la Isla de las Especias, las Molucas, es en si la semilla de un árbol que contiene una gran cantidad de ácidos grasos,aceite esencial y alcoholes diversos como el safrol y el eugenol.
- Algunos textos relacionados con los alcalóides, alegan que la nuez moscada contiene un componente que entra de lleno en la clasificación de droga, este componente es un derivado del benceno: la miristicina, tóxico que aunque emparentado molecularmente con la mescalina del peyote mexicano los efectos que provocan no son del orden alicinógeno, sino parecidos a los del cáñamo o marihuana.
- En cocina se usa por ejemplo en guisos de patatas con costillas de cerdo, en que solo basta varias rayaduras para conferirle un excelente sabor al guiso.En pollos horneados, dependiendo del aliño que se prefiera darle va muy bien, en el caso de personas que tenga adversión a beber leche - aunque no padezcan de intolerancia a la lactosa-unas raspaduras de nuez moscada mientras hierve vence esta actitud.
- Cuando se valla a adquirir para emplearla en la cocina, es preferible que sea entera, dado que molida ha perdido más del 90% de los componentes activos que tiene
Principales editores del artículo
- Palotes (Discusión |contribuciones) [14]
- Covi (Discusión |contribuciones) [1]
