Gastronomía de Andújar
La gastronomía de Andújar, es la típica de muchos pueblos serranos. Todo gira alrededor de una joya culinaria como es el aceite de oliva virgen extra, y de la alta variedad de productos típicos de la tierra. La carne de caza que nos proporciona el entorno natural de Andújar, unido a las hortalizas del rico terreno que riega el río Guadalquivir. Se puede degustar los siguientes platos culinarios: ajo de harina, galianos, andrajos, ajoatao, gachamija, ajopringue, los derivados del cerdo y el cordero segureño de gran calidad. En repostería señalaremos, panetes de Semana Santa, roscos fritos, suspiros, enredos. Esto es lo más significativo de la gastronomía de Andújar. Algunas de las recetas más típicas son:
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Almoronía
Ingredientes: Una berenjena grande. Un calabacín. Dos zanahorias. Dos cebollas. 100 grs. de judías. verdes. Un pimiento rojo. Dos pimientos verdes. Dos tomates. Tres dientes de ajo. Un pellizco de orégano. Sal. Aceite de oliva virgen.
Preparación: Poner al fuego una cacerola con el aceite, deshumar e ir echando las verduras con arreglo a la dureza de cada una de ellas (ejemplo: la cebolla, la zanahoria, los pimientos, las judías, el calabacín y, por último, la berenjena). A cada una de las verduras se le da un tiempo de cocción para que al final todo tenga la misma textura. Una vez que todo está en su punto, tierna, le agregas agua o zumo de tomate, los ajos fritos con el orégano que se habrán majado en un mortero anteriormente.
Dejar hervir unos momentos y agrega una taza de tomate frito; cocer otros minutos. Si queda poco jugoso, se agrega agua o zumo de tomate. En la misma cacerola un huevo por comensal y se sirve cuando los huevos estén escalfados. No se debe dejar enfriar para que los huevos no se cuajen, y si no se va a consumir en el momento, se escalfarán los huevos momentos antes de servirlo.
Carne de monte en adobo
Ingredientes: Un Kg. de carne de venado. 2 vasos de vino tinto. Una copa de coñac. 1/2 vaso de aceite de oliva. 3 dientes de ajo. Pimienta negra en grano. Un ramillete de perejil. 2 hojas de laurel. Un ramillete de tomillo. Una cucharadita de pimentón dulce. Sal.
Preparación: Se corta la carne en dados y se sazona, después la colocamos en un recipiente con tapadera. En un mortero se majan los ajos, el perejil y la pimienta en grano, se agrega el pimentón, el vino tinto, el aceite de oliva y el coñac. Removemos todo con la mano del mortero y lo vertemos todo en el recipiente donde tenemos la carne. Seguidamente se le agregan el laurel y el tomillo, se remueve todo bien y tapado se deja reposar tres días en frío.
Esa carne puede servir para hacer estofado o añadiéndole media guindilla podemos hacer brochetas de carne de venado. También podemos hacer el adobo con carne de jabalí.
Ajo blanco
Ingredientes:200 gr. Almendra pelada 100 gr. Migas de Pan. 2 diente Ajo pelado. 1 1/2 l. Agua fría. 2 dl. Aceite de oliva. 2 cuchara sopera Vinagre. Sal al gusto.
Preparación: Poner el pan en remojo con parte del agua. Triturar las almendras con los ajos, la miga de pan humedecida en agua, el vinagre y una pizca de sal hasta obtener una pasta blanca. Añadir el aceite poco a poco y montar como si fuese una mahonesa. Por último añadir agua, poco a poco, hasta que quede una crema fina (según el gusto personal). Colar el ajoblanco y servir bien frío acompañado con uvas peladas o bolitas de melón o almendras tiernas.
Andrajos
Ingredientes: Carne de conejo, patatas, cebolla, pimiento, tomate, ajos, laurel, harina, pimentón y aceite de oliva.
Preparación: Se pone un poco de harina y se le echa un poco de agua para hacer una masa. La masa se extiende y se hace una torta fina que se corta en pedazos de un tamaño medio. Se pone en una sartén el aceite y se refríe el conejo, las patas cortadas en cuadros, el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo. Cuando esté casi frito se le echa un poco de pimentón y se dejar freir.
Cuando todo esté ya bien frito, se pone a cocer con unas hojas de laurel. Una vez esté casi cocido, se le echan las tortas preparadas y se deja cocer, sin que quede seco.
Perdiz en escabeche
Ingredientes: 3 perdices. 1/2 litro de aceite de oliva. 1/4 de litro de vinagre. 1 litro de caldo de ave. Nuez moscada. 2 cabezas de ajos. 3 hojas de laurel. 1 ramita de tomillo. 1 cebolla. 12 granos de pimienta. 3 clavos de especias. Sal. Agua.
Preparación: Se despluman y se limpian las perdices, quitándoles las cabezas y las vísceras y se soflaman los restos de plumas, se sazona con la sal y la nuez moscada. A continuación se atan, sujetándoles la patas y los alones para que no se deformen y se fríen durante cinco minutos en aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte.
Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una olla de barro, agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo, la cebolla pelada pero entera, el aceite en el que se han frito, el vinagre y por ultimo, el caldo desengrasado y que esté hirviendo. Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, solo moviendo el puchero de tarde en tarde.
Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando solo la cebolla. Al día siguiente se tapan y se conservan de esta forma en sitio fresco por tiempo indefinido, o pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tomado bien el gusto del guiso.
Se sirven frías. Para conservarlas durante mucho tiempo hay que tener la precaución de que estén cubiertas completamente por el liquido. Se recomienda conservarlas en un recipiente de barro y no de metal, e irlas sacando con cuchara de madera. Utilizar caldo de ave previamente preparado, o del que sobra en casa, hace que las perdices no nos resulten o muy aceitosas o muy ácidas, por exceso de aceite o vinagre
Gazpacho
Ingredientes : 6 tomates maduros grandes y carnosos 2 pimientos verdes 1 pimiento rojo 1 pepino 1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo (opcional) 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre. Tiempo de realización 20 minutos
Preparación: Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan. Pelar y trocear los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre.
Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar. Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema líquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera. Se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto
Lomo de orza
Ingredientes: Cantidades de especias aproximadas para una cinta de lomo: Un puñado de orégano. 2 cucharadas de pimienta negra molida. Un puñado de pimentón dulce. Una cucharadita (de moka) de clavo molido. Una caña de canela en rama. 3 hojas de laurel. 3 pimientos secos choriceros (cocidos). Una cabeza de ajos machacada. Una cucharadita (de moka) de cominos. 1/2 vaso de jerez. Aceite de oliva. Sal. Agua.
Preparación: Se trocea el lomo en tacos de tres dedos de grosor aproximadamente. En un recipiente se pone agua suficiente como para cubrir el lomo, a continuación se deshace la sal y se añaden las demás especias mezclando bien con la mano. Se introduce el lomo y se deja en el adobo unas 48 horas. Pasado este tiempo se sacará con un escurridor y se freirá al día siguiente en abundante aceite. Conservándolo después en el mismo aceite, una vez que esté frío.
Gachamiga
Ingredientes: Patatas, harina, matalauva en grano, aceite y agua
Preparación: Se fríen las patatas cortadas redondas y finas. Se hace una gacheta con un poco de agua, harina, sal y unos granos de matalauva. Se pone la gacheta con las patatas habiéndoles quitado el aceite. Se deja cocer sin quemar.
Pipirrana
Ingredientes: 500 grs de tomates. Un ajo. 200 grs de pimientos verdes (opcional). Una miga de pan. Aceite de oliva. Vinagre. Sal. Un huevo duro (opcional).
Preparación: En un mortero se maja el ajo, un pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan junto con la sal necesaria. A esta pasta se le va agregando el aceite de oliva poco a poco como si hiciéramos mahonesa, batiendo muy bien. Cuando haya suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de pimientos verdes también troceados, junto con unas gotas de vinagre. Esta es la base de nuestra autentica pipirrana. Con el tiempo se le añadió el huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.
Roscos Fritos
Ingredientes: seis huevos, un vaso medió de aceite de oliva , un vaso de leche, una cucharada sopera de agua ardiente, un poco canela molida, raspadura naranja y de limón, y un vaso de zumo de naranja natural.
Preparación: La harina, la amasamos y cuando estemos amasándola le echamos una caja de gaseosas del tigre pero la masa siempre tiene que estar blanda, cuando la hemos terminado de amasar le hacemos forma circular con un agujero en el centro cuando tengas ya muchos los fríes con el aceite de girasol y cuando lo saques le hechas azúcar.
Pestiños
Ingredientes: dos vasos de vino blanco, un vaso de aceite de oliva, un poco de bicarbonato.
Preparación: Se amasan todos los ingredientes y se aplasta con el rollo de cocina. Cuando esté listo, con un cuchillo cortamos la masa en forma de trompo. Después se fríe con el aceite de girasol y para terminar, se le echa azúcar.
Barritas de Menta
Ingredientes: Una pasta de chocolate negro , una pasta de chocolate blanco, dos cucharadas de mantequilla , cinco cucharadas de licor de menta, virutas de chocolate.
Preparación: Se pone una bandeja plana en el congelador. Se deshace el chocolate negro con la mantequilla. Se saca la bandeja del congelador y se pone el chocolate ya desecho con la mantequilla en lo alto de la bandeja y se mete otro vez en el congelador. Se pone el chocolate blanco a deshacer con el licor de menta, una vez hecho se saca la bandeja y se le echa en lo alto del chocolate negro y se les polvorea unas virutas de chocolate por encima y se vuelve a meter en el congelador, teniendo poco tiempo sin llegar a congelarse.
Gachas dulces de los santos
Ingredientes: 500 grs de harina de trigo. 1/2 litro de aceite de oliva. Una cucharadita de granos de anís (matalauva) 250 grs de azúcar. 2 litros de agua templada (o leche miel o leche caliente para acompañarlas). Pan del día anterior para los tostones.
Preparación: Se vierte el medio litro de aceite en una sartén de cuenco hondo, se pone ésta al fuego y se deja calentar hasta desahumarlo, friendo en el mismo unos cuarenta trocitos de pan duro para hacer tostones. Cuando se vea que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.
El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador, limpiando la sartén con papel absorbente hasta que no queden migas de pan frito.
Vertemos en la sartén siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto con unas cucharadita de anís y el medio Kg. de harina, la cual freímos sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda. A continuación echamos un litro de agua caliente (se puede hacer también con leche), poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa de harina mientras la vamos moviendo con la rasera, procurando que no se hagan grumos. Agregamos entonces el cuarto de Kg. de azúcar de una sola vez y vamos añadiendo poca a poco otro medio litro de agua caliente para ligarlo con la masa, según las queramos de espesas. No dejamos de mover en ningún momento evitando que se formen así que se formen grumos. Sabremos que ya están listas cuando formen un cuerpo pastoso y uniforme. Entonces agregamos los tostones, la miel o la leche caliente azucarada. Se suelen comer en la misma sartén. En las cantidades se ha tenido en cuenta las que han de sobrar para tapar las cerraduras.
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