Gastronomía de La Guardia de Jaén

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Platos típicos de la cocina guardeña, y costumbres culinarias de La Guardia

La gastronomía guardeñacomo toda la de la provincia de Jaén es una cocina variada y original, que además de gaurdar guardar con sencillez las reminiscencias de nuestro pasado árabe, cuenta con la gran tradición cristiana de aquí y que presenta platos tan sabrosos como los siguientes:

  1. Guiñapos, tipo de tortas, conocidas popularmente en otras localidades cercanas con el nombre de andrajos.

Consiste en un guiso semejante al arroz, pero elaborado con tortas de harina y acompañado de bacalao y almejas.

  1. Guiso de papas con ajo.
  2. Habas secas.
  3. Gachas migas o también llamadas Gachas serranas.
  4. Migas con granadas.
  5. Migas de pastor.
  6. Migas ilustradas etc
  7. Bacalao ncebollao, plato típico tradicionalmente elaborado durante el periodo de Cuaresma, y fiestas de Semana Santa, especialmente durante el día del "Viernes Santo", para cumplir la tradición católica de no comer carne durante los Viernes de Cuaresma (véase también Cuaresma).
  8. El bollo de calabaza, plato típico de la fiesta de las Lumbres de San Antón, 16 de Enero.
  9. Los hornazos, dulce típico de Semana Santa, que se come especialmente el día de "Resurreción, y que se conoce popularmente como el día de La Pascua de los hornazos. Este dulce consiste en tortas de aceite con pasas, almendras, nueces y un huevo cocido. (véase también La Pascua de los Hornazos).
  10. Gusanillos,o en otras tierras llamados; Pestiños dulce típico de la repostería guardeña.
  11. Gachas dulces, postre típico guardeño, que se prepara para la celebración del 1 de noviembre, Día de todos los Santos.
  12. Los roscos fritos, dulce típico de repostería.
  13. Y muchos más...

Por eso que vamos a describir las recetas más conocidas y de uso común, porcurando ser lo más fieles posibles a las formas como se hacen, sin olvidar las palabras propias que como en todos los pueblos son de uso común en el día a día de La Guardia de Jaén. -









Guisao de Cabra o Ternera

Ingredientes
- 1 kilo de carne de cabra/ternera.
- 1/2 kilo de patatas.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 tomate.
- 1 cebolla.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ramillete de perejil.
- Azafrán en hebra.
- 1/2 carterilla de colorante.
- 1 cucharilla de pimiento molido.
- Agua.
- Sal.


ELABORACIÓN

Primeramente, se corta la carne de cabra o ternera en trozos y se lava perfectamente. Cuando ya está lista, la colocamos en el interior de una cacerola. Troceamos también los ajos, la cebolla y el tomate y los echamos al recipiente donde habíamos introducido la carne. Añadimos el aceite de oliva, el vaso de vino blanco, la hoja de laurel, el pimiento molido, el perejil picado, el colorante, el azafrán majado, la sal y el agua suficiente para que pueda cocer. Dejamos que hierva a fuego lento hasta que comprobemos que la carne esté tierna. Mientras hierve lentamente y la carne se hace, pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las lavamos. Llegado ese momento, incorporaremos las patatas, y una vez que éstas se pongan tiernas, ya tendremos listo para servir este "guisao de cabra o ternera".

Acimiti

Ingredientes
- 1/4 de kilo de bacalao.
- 1/2 kilo de maíz en grano.
- 1/4 de kilo de habicholillas (judías verdes).
- 1 tomate.
- 1/2 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 1 pimiento verde.
- 1 hoja de laurel.
- 1/2 carterilla de colorante.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1.5 litro de agua.
- Sal.


ELABORACIÓN

En una cacerola ponemos el aceite de oliva y hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y las habicholillas, todo cortado a trozos regulares. Cuando ya esté listo, le agregamos el colorante amarillo. A continuación, se le añade el agua, el bacalao desalado a trozos y se deja hervir unos minutos. Sazonamos convenientemente.

Los granos de maíz se machacan en un mortero, pero no muy triturados, sólo hasta partir los granos en varios trozos. Éstos se incorporan al fondo que ya tenemos preparado y dejamos cocer hasta que el maíz esté tierno y el caldo haya adquirido el punto de espesor de un arroz ligeramente caldoso. Servimos y a comer.

Rocíao

Ingredientes
- 1/2 kilo de tomates maduros.
- 1/4 kilo de cardillos.
- 1/2 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 vaso de harina fina de trigo.
- Sal.


ELABORACIÓN

Con la cebolla y los dientes de ajo, ambos picados en láminas muy finas, realizamos en una sartén un sofrito con su correspondiente aceite de oliva. Una vez que ya lo tengamos, incorporamos el tomate cortado a trozos pequeños y los cardillos. Se deja a fuego lento hasta que se sofría completamente. Por otra parte, con la harina y el agua mezclada, hacemos una pasta de la consistencia de una crema espesa. Este preparado que habremos elaborándo con las mismas manos, lo vamos rociando sobre el refrito anterior. Al echarlo en la sartén se desprenderán unas gruesas gotas que cuando tomen contacto con la salsa se transformarán en una especie de bolitas. Dejamos cocer junto al caldo que se ha formado hasta que estén listas. Se sirven muy calientes y A COMER.

Potaje de petaca

Ingredientes
- 1 kilo de habas secas.
- 1 tomate seco.
- 1 cebolla.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 pimiento rojo seco.
- 1 guindilla.
- 1 hoja de laurel.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Agua.
- Sal.


ELABORACIÓN

Primero cogemos las habas secas, que habremos tenido en remojo desde la noche del día anterior, y le quitamos la coronilla negra que traen en la parte superior. A continuación, las ponemos en una olla con agua para cocerlas. Le añadimos al agua, el pimiento rojo seco entero, el tomate seco, la hoja de laurel, la guindilla, el aceite de oliva y la cebolla. Dejamos que hierva todo a fuego lento.

Junto a la olla donde estamos cociendo las habas secas pondremos un puchero con agua siempre templada para ir añadiéndole a las habas secas a medida que el guiso lo vaya necesitando. De esta forma, conseguimos que las habas no se endurezcan. Finalmente sazonamos y servimos en una fuente con el pimiento, el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo entera como guarnición del plato.

Migas roízas o Gachas migas con chorizos y torreznos

Ingredientes
- 1/4 de kilo de chorizos.
- 1/4 kilo de tiras de tocino.
- 1 cabeza de ajos.
- 1/4 de pimientos verdes.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 vaso de harina de trigo.
- 1 vaso de harina de maíz.
- 1 litro de agua.
- Sal gorda.


ELABORACIÓN

Se desgrana la cabeza de ajos, y sus dientes se cortan por la mitad, sin pelarlos. A continuación los freímos en el aceite de oliva junto con los chorizos troceados, las tiras de tocino en forma de torreznos, y con los pimientos verdes; todo en una sartén suficientemente grande. Posteriormente, apartamos este sofrito en un recipiente adecuado. A continuación echamos el agua a la sartén grande y un poco de sal. Dejamos que hierva unos minutos hasta que la sal se disuelva.

Una vez disuelta la sal, podemos añadir la harina de trigo junto con la de maíz. A partir de aquí, viene la parte más importante, porque estaremos moviendo constantemente el conjunto del agua que hemos mezclado con ambas harinas hasta que los dos tipos de harina vayan eliminando el agua sobrante, y se suelten, hasta quedarse transformadas en unas migas. Por último, se le añaden todos los ingredientes del sofrito que habíamos preparado con antelación con los ajos, chorizos, torreznos y pimientos. Por último, se rectifica de sal y se sirven muy calientes.

CURIOSIDADES: Durante la primera y segunda mitad del siglo XX, aunque no era lo habitual por ser un bien muy escaso, las familias más pudientes económicamente le echaban unos torreznos y trozos de chorizo. Mientras que las familias más pobres sólo utilizaban el resto de ingredientes.

Ajo de gachamigas de harina de maíz

Ingredientes
- 2 tomates.
- 1 diente de ajo.
- 1/2 cucharilla de comino.
- 1 cucharilla de pimentón dulce.
- 1 vaso de harina de maíz.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 3/4 de litro de agua.
- Sal.


ELABORACIÓN

Lo primero que haremos, será poner en un cazo la mitad del agua que vamos a utilizar a hervir, y con la cantidad restante disolvemos la harina de maíz en un recipiente. Movemos constantemente hasta que se nos formen unas gachas espesas.

En una sartén con el aceite de oliva bien caliente, echamos el tomate cortado a trozos y sazonamos. Durante la cochura, iremos moviendo y golpeando al unísono constantemente y así evitar que el tomate se agarre al fondo de la sartén, para ir triturándolo al mismo tiempo. Una vez frito le añadimos un majado a partir del diente de ajo y el comino. Removemos bien todo el conjunto. Se le pone agua, pero sólamente la justa, hasta obtener un caldo espeso.

Las gachas que acabamos de preparar, como las hicimos muy espesas, las extendemos en el fondo y parte de las paredes del perol donde se elaboró, y encima de éstas echamos el tomate frito que ya está también preparado. Se come tanto un poco de la salsa de tomate frito como un poco de la pasta de harina. Por eso de esta forma ambas cosas juntas, reciben el nombre de "ajo de gachamigas".

Bollo de calabaza (Postre)

Ingredientes

- 1 calabaza pequeña de aproximadamente 1 kilo y 1/2.
- 1/4 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 100 gramos de queso rallado.
- 100 gramos de migas de pan.
- 100 gramos de azúcar.
- 4 clavos rallados.
- 1 puntita de alcaravea.
- 1/2 cucharilla de canela.


ELABORACIÓN

Se asa la calabaza entera en un horno. Cuando ya esté bien asada y jugosa, dejamos que se enfríe totalmente. A continuación, procedemos a limpiar la calabaza, quitándole todas las pepitas que hay en el interior y extraemos toda la carne pulpa del asado, que después utilizaremos para elaborar una masa. Esta pulpa se coloca en un recipiente lo suficientemente grande, y le añadimos la alcaravea, los clavos y el queso rallados. Seguidamente, añadimos también las migas de pan, pero sin corteza, solamente el "miajón" (migajón). Amasamos todo para que se mezcle bien y quede una masa compacta.

Una vez que tenemos la masa elaborada, cogemos una sartén, le añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y la ponemos al fuego. Cuando el aceite ya está caliente, vamos colocando en la sartén.

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