Estrella Michelín
Las Estrellas Michelín son un galardón otorgado por la Guía Michelín como reconocimiento a los mejores restaurantes del mundo. Este premio se instauró a finales de la década de 1920 y se fue desarrollando gradualmente hasta 1936, cuando se definieron las categorías que se mantienen hasta la actualidad:
- Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
- Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
- Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.
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Restaurantes jiennenses galardonados
Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante es uno de los mejores en el mundo, siendo unos 2000 restaurantes de todos los países cubiertos por la guía los que tienen estrellas. Entre ellos, se encuentran cinco restaurantes de la provincia de Jaén, cuatro de ellos en el barrio de San Ildefonso de la capital y el quinto en Baeza:
Bagá
Bagá, situado en la Reja de la Capilla de Jaén, junto a la Plaza de San Ildefonso, fue el primer restaurante jiennense en recibir la Estrella Michelín, el 21 de noviembre de 2018. De él dice la Guía:
- Tras el lema "Sentir Jaén", muy visible sobre la diminuta cocina, se construye diariamente el sueño de Bagá, una joya culinaria que se ha convertido en un punto de peregrinación obligado para los gastrónomos más avezados.
- El reducido local, con cuyo nombre se hace un guiño a la flor del olivo, muestra sugerentes detalles de diseño y refleja la pasión de Pedro Sánchez por los productos autóctonos de temporada, exaltados en un único menú degustación que nos habla, a las claras, del enorme talento creativo del chef, siempre comprometido con la promoción de las materias primas de su tierra. :¿Platos emblemáticos? Los Buñuelos de carrueco (calabaza) y las exquisitas Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, un mar y montaña que guardará para siempre en su memoria. ¡Es conveniente reservar!
Dama Juana
Un año después, el 20 de noviembre de 2019, Dama Juana se convirtió en la segunda Estrella Michelín de Jaén. La Guía se refiere a este restaurante, situado en la Calle Melchor Cobo Medina, con las siguientes palabras:
- Hay costumbres u oficios que se aprenden en casa, con la familia, y esta es sin duda la bonita vinculación del chef Juan Aceituno con su abuela Juana (La Chucha), la mujer que le transmitió su pasión por la gastronomía.
- El restaurante, con mayor nivel de confort tras su reforma, cuenta con un comedor principal de estilo contemporáneo-minimalista y una sala anexa, a modo de semireservado, desde la que se puede ver lo que acontece en la cocina. ¿Qué encontrará? :Una propuesta tradicional actualizada que intenta narrar un viaje por las experiencias vitales del chef hablándonos del paisaje jiennense, a través de tres menús (Vega, Blancal y Umbría) o con la opción, solo bajo reserva, del Gran Menú María (un guiño a su hija), un menú especial que sirve el propio chef y tiene el maridaje incluido.
Malak
El 28 de noviembre de 2023, en una gala que fue memorable para la gastronomía jiennense, Malak fue el primero de los tres candidatos en ser galardonado. Dice la guía de este restaurante, ubicado en la Plaza de la Constitución de Jaén:
- Local de ambiente contemporáneo, con la cocina abierta a la sala y detalles de diseño, donde se retoma la culinaria local y la de la Sierra del Segura pero bien traída a nuestros días, reinterpretando las recetas de antaño de una manera creativa y con cuidadísimas presentaciones.
- El chef Javier Jurado, que se enamoró de la cocina en el restaurante de sus abuelos (se llamaba Los Ángeles, de ahí el nombre de Malak, que significa ángel en árabe), centra su propuesta en dos interesantes menús degustación: Aldeas Perdidas y Sierra de Segura. Desde que van presentando los aperitivos (Paté de caza menor y piñones, Buñuelo al vapor relleno de setas y queso de Pontones, Croqueta de jamón ibérico elaborada con leche fresca...) nos introducimos de lleno en los sabores serranos, alcanzando su máxima expresividad en platos tan originales como la Prensa en orza y rin-rán (un guiso de patatas con pimiento choricero). ¡Toda una oda a la tierra con productos cotidianos!
Radis
Tras la estrella a Malak, Radis recibió la suya en la misma gala, completando el cuadrado mágico de la gastronomía en el barrio de San Ildefonso, ya que su ubicación en la calle Tablerón lo sitúa a apenas dos minutos de Bagá, Dama Juana y Malak. Define la Guía a Malak con las siguientes palabras:
- Uno de esos casos en los que un joven cocinero (Juanjo Mesa), con sangre hostelera, formación en grandes casas e innegables inquietudes, llega dispuesto a revolucionar la oferta culinaria de una ciudad; no en vano, recientemente fue proclamado "Chef del aceite" tras proclamarse vencedor del concurso temático al respecto que "Jaén, Paraíso Interior" organiza en San Sebastián Gastronomika.
- En su pequeño y céntrico local, que recrea la estética de un bistró contemporáneo con la cocina abierta, el chef lo apuesta todo a un menú degustación sorpresa (se puede añadir algún extra) que bebe tanto de la tradición como de los recuerdos de infancia, traídos a la culinaria actual mediante técnica, delicadeza y unos fondos tremendamente bien trabajados. ¿Y eso de Radis? Es un término galo que significa "rábano" y quiere hacer un guiño al apodo del chef, conocido por todos desde siempre como Rabanito.
Vandelvira
Como cierre a una noche de ensueño, Vandelvira recibió la tercera estrella jiennense de 2023, quinta en total de la provincia y primera fuera de la capital. Juan Carlos García, chef del restaurante, situado en la Plaza de San Francisco de Baeza protagonizó además la anécdota al subir a recibir la chaquetilla con una camiseta que rezaba "Decían que en Jaén no había ná". La Guía describe así a Vandelvira:
- Si estás visitando el maravilloso casco histórico de Baeza, una joya renacentista que ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad, comer en este restaurante puede convertirse en la guinda de la experiencia, pues ocupa parte de un majestuoso convento del s. XVI y llama la atención tanto por el claustro cubierto (aquí es donde suelen recibir ofreciendo una copa de manzanilla) como por sus confortables salas.
- El joven chef-propietario, Juan Carlos García, apuesta por un único menú degustación de cocina creativa, normalmente en base a los modestos productos del entorno o de su propia huerta, para ofrecernos platos de alta cocina que destilan finura, sabor y un extraordinario mimo en las presentaciones. Un plato que nos ha llamado la atención es el Pañuelo de calamar y jamón, que va acompañado por un caldo dashi de jamón ibérico concentrado y un excelente fondo de tartar de calamar. ¿Te lo vas a perder?
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