Alimentos silvestre (La Guardia de Jaén)
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Los espárragos trigueros
Son los espárragos trigueros los brotes tiernos o pimpollos de la esparraguera, qeu nacen de lo que se llama turión y que se aprovechan antes de que alcancen cierta madurez y lleguen a convertirse en una leñosa planta.
El origen de llamarlos así,parece que procede del color verde intenso y al nacer estos antiguamente profusamente en los campos de cereales, ante del uso de selectivos herbicidas. Tienen pespunteada la cabeza con algo de color morado por lo cual son muy estimados por los aficionados recolectores de estos alimentos silvestres, dado que el sabor amargo difieren bastante de los también cultivados verdes que se le llaman trigueros.
Una de las maneras que mejor se pueden disfrutar de ellos son en un revuelto con un ajo y un huevo reventado por encima.Picados vienen muy bien en arroces y en tomates fritos. Debido al componente que tienen la la esparraguina, ningún vino u otra bebida alcohólica es amigo de los espárragos, por lo que lo mejor es el agua fresca.
En cuanto a Jaén, cuenta con una excelente receta Espárragos trigueros guisados al modo de Jaén, un clásico en la provincia
Las collejas
Las collejas son otra de las especies comestibles silvestres ampliamente conocidas en toda la provincia, se puede decir que es la verdura más fina y exquisita de cuantas son aprovechables de las silvestres.
Crecen las collejas en los terrenos baldíos, con preferencia a crecer en humbrías,debido a que no son para nada plantas que necesiten el sol directo, también en los bordes de las veredas que están bajo frondas y en especial en solares abandonados.
El Dpto de Agricultura de Estados Unidos, tiene a las collejas entre las especies invasoras de su territorio.
Brotan las collejas a mediados de la primavera teniendo un lustroso color verde manzana.En las manchas donde crecen, denominadas corros,para la recolección de ellas, una de las más elementales normas de cualquier buen aficionado es coger las últimas hojas de la planta,nunca tirar de ellas arrancándolas de raiz debido a que se eliminan futuras plantas para la próxima temporada, debido al carácter subterráneo de sus tallos.Las más sabrosas son aquellas que viven bajo la sombra.
Una vez que las tenemos limpias,para prepararlas se deben de seguir unos cuidados sencillos,como son el lavarlas de tierra o polvo, el poner una sartén con aceite de oliva, unas arenillas de sal y a fuego bajo ir depositando las collejas y conforme se van haciendo al mermar bastante el volúmen inicial se va aportando más verdura hasta tenerlas reducidas y haciéndose en su propia agua de vegetación y en donde habremos logrado que los beneficiosos elementos minerales aparte de las vitaminas no se vallan por el sumidero del fregadero, en caso de cocerlas.
Su gastronomía
En tortilla es como mejos saben, aunque se tienen recopiladas algunas recetas más de las collejas como Collejas con garbanzos Revuelto de collejas,un sabroso plato que sustituye a las clásicas espinacas y que es un verdadero festín de sabor y contrastes de sencilla cocina casera.
Alcaparreras y sus productos
Para este artículo ver: Alcaparras y alcaparrones su curado
Los cardillos lechales
Son los cardillos lechales,otras de las aprovechables por el hombre de las plantas silvestres que crecen en ribazos,terrenos incultos, en campos de cereales, como trigo,avena o cebada, gracias a su raíz que brota todos los años.
Las aplicaciones de los cardillos lechales son muy variadas,pero principalmente es en cocido donde tiene la mejor forma culinaria. Son conocidos por este nombre,aunque en Andalucía occidental se le conoce como: tagarninas .
Muchos aficionados a las plantas silvestres detestan el recogerlos debido a la gran cantidad de espinas o pinchos que tienen,si se cuenta con la debida afición a la búsqueda de los cardillos lechales,veremos que los de más calidad son aquellos que crecen en lo campos de cereales pues no están abiertos a ras del suelo, sino porque por la competencia de la luz solar las hojas están hacia arriba.
En torno a la gastronomía de esta especie vegetal distinquiremos que esta es variada, pues se puede hacer recetas y una de ellas como los espárragos al estilo de Jaén,pero sustituyendo con los cardillos,también Cocido con cardillos lechales en ensaladas crudos sirven siempre que se cuente con un excelente aceite de oliva no muy amargo ni picante, como un empeltre del Bajo Aragón.
Alcauciles,Arcanciles
Son los arcanciles las flores jóvenes de las alcachofas silvestres, una planta como la caña de azúcar,el aguacate el cacahuete etc proceden de Africa, que crecen en terrenos baldíos así como en las lindes de los caminos.
Sus frutos son verde oscuro,con tonalidades verdes morado, el aroma del alcaucil/arcancil es más intenso que el de la alcachofa, así como el sabor, aunque no tenga la misma carnosidad o suculencia.
Existe una gran controversia cultural en torno al nombre de esta planta silvestre tan exquisita y es que en diversas zonas de España a las alcachofas se las llama así,y también el principal productor mundial: Argentina, llaman alcauciles a las alcachofas.De aquí que en Sevilla se tiene la curiosidad de llamar camorritasa los alcauciles/arcanciles y alcauciles/arcanciles a las alcachofas. Es bien claro la definición del DRAE en torno a ello.
Esta planta en lo que respecta a la gastronomía de Jaén, tiene una buena representación en la cocina,Arcanciles en caldo como es la forma en que se hace cocida con diversos condimentos y que da lugar a ser un auténtico festín de sabor,con los socorridos huevos,tenemos también un buen ejemplo donde casa perfectamente que este revuelto valla acompañado de trozos de pimiento seco frito y láminas de ajo Arcanciles revueltos con virutas de jamón y junto con el inevitable jamón.
Las setas
- En el capítulo de las setas, esta afición está bastante en minoría, por cuanto la zona donde se ubica La Guardia de Jaén, excepto en lugares altos y siempre que se tenga lugar una climatología primaveral y otoñal ideal para la micología, se podrán recoger las diversas setas que a veces llegan a brotar.Parte de esta escasa afición va unida al áura de dramatismo negro tan radical que acompaña a los hongos y en donde la natural prevención hace que se deseche por entero esta actividad, a excepción de personas que conocen sólo una en este caso el prolífico níscalo, - jíscalo como lo acostumbran a llamar algunos guardeños-, el cardocuco o sea que brota donde ha estado enraizado el cardo rodante o el champiñón silvestre.En Andalucía, la Sierra de Aracena es ideal para la búsqueda del boletus.
- Por desgracia no contamos con la gran afición que se tiene en otras partes de España y en donde en Euskadi, Cataluña, Castilla León, la búsqueda del níscalo,el boletus,la de pie azul es todo un ritual y en donde está perfectamente regulada su recogida mediante el acotamiento de las zonas como Coto de Hongos, o el permiso obligatorio para recoger durante determinados días de otoño como ocurre en Euskadi con el perretxiko o sea de Orduña que llega a alcanzar precios de escándalo una ración.
Principales editores del artículo
- Palotes (Discusión |contribuciones) [20]
- Fátima (Discusión |contribuciones) [2]
